Nagy Sándor: Hódítás...a konyhában

2012. április 23.

Kolbászok és hurkák

Magyar ember húst-hússal! A hazai disznóvágások már-már legendaszámba mennek, így arra gondoltam, hogy olyan anyagot teszek ki a kolbászokról, ami kicsit más, mint az eddigiek.
Az alábbi cikket nem én írtam – a kolbász – és hurkafajtákról összeollózott anyag és részletes ismertető a Wiki, a Google keresőmotorja és a kezem áldásos tevékenysége által lett ilyen, amilyen – még 2005-ben. Most találtam meg, teljesen véletlenül.

Kolbász

Már korán felfedezték, hogy a hús tovább eláll, ha szárítással, füstöléssel vagy sózással víztartalmát csökkentik. Ilyen módon az egész évi húskészletet biztosítani lehetett, a sonka, szalonna, kolbász mindennapos élelemmé váltak.
Forró éghajlatú területeken a húst összezúzzák és a napon vagy esetleg tűz felett megszárítják. Így készül például a dél-afrikai biltong.
Az észak-amerikai indiánok pemmikánt készítenek: a szárított bölényhúst összetörik, majd zsírral, áfonyával és zöldségekkel összekeverték. A masszát állatbőrbe töltötték és faggyúval lepecsételték. A pástétomokat és a húskenyeret ma is zsírral fedik le.
Mexikóban és Közép-Amerikában a bölényhúst csíkokra vágták és megszárították. Ez a charqui, amelyet később a telepesek készítettek el, és jerky-nek nevezték. Az európai és főleg az angol parasztok évszázadokon át sörön, kenyéren és szalonnán éltek. Az asztalra kerülő marhahús jórészt sózott marha volt. A hajók élelmiszerszállítói tonnaszámra vásárolták a brit flotta részére. A sós íz eltűntetésére, enyhítésére különböző trükköket találtak ki. A só felszívására gabonaféléket – főleg árpát – valamint gombát adtak a húshoz. E próbálkozásokból született például a francia pot-au-feu és a New England-i főtt marhahúsételek.
A fűszerek fontos szerepet játszottak a hús ízesítésében és tartósításában. Leginkább a borsot, gyömbért használták. A XVII. században a gazdagok kamráikban narancshéjat tároltak, hogy a főtt húsételeket narancslével ízesíthessék.
A sózott marha nagy szerepet játszott a táplálkozásban, mégis a hagyományos tartós húskészítmények sertéshúsból készültek. A francia szakácsok különösen nagy múltra tekintenek vissza e téren, a gall sonka a rómaiak legkedveltebb húskészítménye lett.
Ősi kolbászféleségeket (az angol sausage szó a latin salsus-ból – sózott-ból ered) már a nomád népek is készítettek. Az állatok bendőjébe töltött belsőségeket tűzön megfőzték. Innen származik a skótok nemzeti étele: a haggis.
A görögök és a rómaiak tovább fejlesztették a kolbászkészítést, majd tőlük átvették a tudományt a németek, akik egyébként azt állítják, hogy ők készítették el az első kolbászt. A franciák az évek során hihetetlenül sok változatot fejlesztettek ki, a legfinomabb specialitásokat a franciák készítették.
Az európai kolbász- és sonkareceptek átterjedtek Amerikába is. A francia ízeket vették át a kreol boudoin készítésénél, olasz eredetű a New York-i szalámi a chorizo pedig Spanyolországból és Portugáliából ered.
A XIX. Században az amerikaiak fő tápláléka a sertéshús volt. A szegénység miatt és az ésszerűség jegyében az állat minden részéből készült valami. E felhasználás hagyománya még ma is él: a kolbászok és a hurkák az olcsó belsőségekből készülnek, az értékesebb részeket – a hátszint, sonkát, hasi részeket – füstölik és pácolják.

A feldolgozás:
A tartósítással megakadályozzák, hogy a hús megromoljon. Régen a százaz sózás nem mindig járt sikerrel, mert a só durva szemcséjű volt. A cukor használatát – amely puhítja és ízesíti a húst – csak kevesen engedhették meg maguknak. A hús így százaz volt, kemény és sós. Csak a XVIII. században kezdek el finomodni a tartósítási eljárások.
A kolbászok és sonkák változatossága a helyi ízlések, alapanyagok és eljárások sokféleségének köszönhető. A magyarok paprikával ízesítik a kolbászt, a németek a vesztfáliai sonkát borókabogyóval. A pácok és a füstölési módok is változatosak. A leggyakoribb a sós pác és a cukros pác. A pácokat leginkább borókabogyóval, korianderrel, és gyömbérrel fűszerezik. A száraz pác csak sózást jelent, a só elvonja a vizet és átjárja a húst.

Hurka, kolbász, szalámi:
A kolbászfélék darált húsból készülnek, ami lehet sertés, borjú, marha, csirke, juh, nyúl vagy akár ló. Egyes országokban, például Angliában gabonaféléket is adnak a keverékhez, máshol, például Németországban ezt tiltják. Számtalan segédanyagot használnak fel a kolbászkészítésnél: tojást, tejszínt, sört, bort, vért, pacalt, kenyérmorzsát, zabpelyhet, burgonyaliszet, hagymát, foghagymát, fűszereket. Egyes kolbászokat előzőznek, másokat pácolnak, füstölnek vagy szabad levegőn szárítják.
A kolbászfélék héja lehet valódi sertés, és juhbél, valamint műbél. A kolbászfélékből több ezer van, csak a németek több mint 1500 kolbászféleséggel büszkélkedhetnek, és akkor még meg sem említettük az olasz szalámikat.

***

Kolbászok és hurkák

Friss kolbászok:
Sertés- vagy marhahúsból, a kettő keverékéből vagy őzhúsból készülnek. Fűszeresek, különböző országokban más-más változataik vannak. Valamennyi darált vagy pépesített húst, és fűszereket tartalmaz. Héjuk általában emészthető műanyagból készül.

Csupasz kolbász:
Héj nélkül árult kolbásztöltelék. Pástétom formájúra is készíthetik.

Chipolata:
A kisméretű chipolatát vagy reggeli kolbászt gyakran teszik köretekbe. Olasz jellegű húskészítmény.

Sütni való kolbász:
Német eredetű. Hosszúkás, halvány színű, sertés vagy borjú esetleg mindkettőt tartalmaz. Szalonnát, tejet, valamint apróra vágott hagymát tesznek bele. Erősen fűszerezik sóval, borssal és szerecsendió-virággal.

Cumberlandi kolbász:
Angol kolbász, a darált sertéshúst és a borsot hosszú bélbe töltik bele.

Luganeghe:
Olasz kolbász, nagyobb sertéshús darabokból készül. Főleg Észak-Olaszországban népszerű, főzik vagy grillezik.

Merguez:
Fűszeres észak-afrikai kolbász. Kecske vagy birkahúsból készül. Speciális ízét a hrisa adja, amely a csípős bors és a római kömény keveréke. Grillezve fogyasztják.

Lap Cheong:
Darált seréshúsból, gabonafélékből, szójaszószból és paprikából készül. Kínai húskészítmény, jelentése: bél.

Salsiccie Casalinga:
Olasz házikolbász (a neve is ezt jelenti), sertéshúsból készül, szemesborssal, és fokhagymával fűszerezik. Sütve, grillezve és főzve fogyaszthatjuk.

Salamelle:
Fűszeres olasz kolbászféle. Hidegtálakhoz is kitűnő.

Fűszeres francia kolbász:
Durván darált húsból készült, erősen fűszeres, fokhagymás kolbász.

Paprikás kolbász:
Magyar specialitás, sötét színű, durvára darált bárány-és marhahúsból készül, paprikával, korianderrel, édesköménnyel és más fűszerekkel ízesítik.

Bockwurst:

Finoman fűszerezett, könnyen romló fehér német kolbász. Friss sertés és borjúhúst, apróra vágott metélőhagymát, petrezselymet, tojást és tejet tartalmaz.

Haggis:
Skót nemzeti specialitás. Ünnepi alkalmakkor, forrón tálalják. A birka máját, tüdejét és szívét apróra vágják, hagymával, zabpehellyel, petrezselyemmel és fűszerekkel keverik. A keveréket ezután a gyomorba töltik. A házilag készített haggist sokáig kell főzni, de a kereskedelemben kapható változata előfőzött, így ennek 30 perc elegendő.

Türingiai kolbász:

Sertéshúsból készült, egy kevés marha- is tartalmaz. Nyers vagy főzött változata kapható.

Véreshurka:
Észak-Angliából származik, nálunk is igen kedvelt. Fő alkotórésze: sertésvér, zsír, zabpehely, dara, hagyma és fűszerek. Német változata a blutwurst, az írek drisheen-nek, az olaszok biroldo-nak nevezik.

Morcilla:
A véreshurka spanyol változata, a fabada nevű nemzeti étel alapanyaga.

Budin:
A francia véreshurka, amely sertésvért tartalmaz. A budin blanc fehér húsból készült friss kolbász, tartalmazhat csirkét, borjút, tojást, tejszínt és fűszereket. Főzve vagy grillezve forrón tálalják.

Andouillette:
Francia hurkaféle, sertéshúst, pacalt, belsőségeket, borjúbél-fodrot, bort, hagymát és fűszereket tartalmaz. Füstölik, grillezik vagy megsütik.

Butifara:
Tömött spanyol kolbász, több változata ismert. Általában sertéshúsból, fehérborból, fokhagymából és fűszerekből készítik. Előfőzik, levegőn szárítják és hidegen eszik. A katalóniai Cazzuela a la Catalonia nevű étel alapanyaga.

Crepinette:
Sokféle sertés- vagy bárányhúsból készült apró kolbász gyűjtőneve. A kolbászkákat a nagy-csepleszbe burkolják, olvasztott vajjal leöntik és zsemlemorzsába forgatják.

Cotechino:
Olasz kolbász, fehér borral és fűszerekkel ízesítve készítik. Enyhén pácolt előfőzött változatát sokfelé exportálják. A friss kolbászt néhány órán át kell főzni, a bolti változatát csak 30 percig. Gyakran tálalják forrón, babbal.

Teakolbász:
Minőségi német friss kolbász, a legjobb húsokból készítik. A finomra darált húsokat enyhén fűszerezik, és enyhén megfüstölik. Szendvicsre való.

Frankfurti kolbász:
Az igazi frankfurti kolbász pépesített füstölt sovány sertéshús és szalonnapép keveréke. Több változata létezik, különböző összetevőkkel és különböző méretekben. Tartalmazhat marha- és sertésnyesedéket, pacalt és sertésszívet. A bécsi kolbász a kicsi koktél-frankfurti.

Zampone:
Modenából származik, olasz sertéskolbász. A húst nem bélbe, hanem kicsontozott sertéslábba töltik.

Cervelat:
Neve az agy latin nevéből származik. Finomra darált sertés- és marhahúsból készül. Fokhagymával ízesítik és aranyszínűre füstölik. Európa középső részén számos változatát ismerik: svájci fajtája a landjaeger – ráncos, fekete, erősen füstölt kolbász.

Szafaládé:
A Cervelat angol változata, sertéshúst és tüdőt tartalmaz. A hozzáadott salétromtól pirosas árnyalatú.

Kolbászok és hurkák
tovább olvasom ->

Címkék: kolbász Friss Mindenmás