Nagy Sándor: Hódítás...a konyhában

2012. április 26.

Fish ‘n’ Chips

Fish ‘n’ Chips

Érdekes egybeesés: tegnap halat sütök, ma reggel pedig az megy a rádióban (Neo FM), hogy miért nem eszik a magyar ember halat…

Pedig ehetne.
Hiszen tele vagyunk jobbnál jobb halfajtával.
Csak el van felejtve ez is (mint annyi minden más) a hazai gasztronómiában.
Az milyen már, hogy a Balaton partján hekket árulnak, miközben alig 5 méterre ott van Közép-Európa legnagyobb tava, ami nem csak szép (ez itt most teljesen irreleváns dolog), hanem tele van hallal!

‘Pecakultúra.’

Hol vannak a halas ételeket áruló kis bodegák, éttermek, büfék? Hol van egyáltalán a hal az étlapról (tisztelet a kevés kivételnek)?
Rácz-ponty meg harcsapaprikás? És a többiek? Velük mi lesz?
A csukát utálják mert szálkás. És? Az oldalasról meg a húst rágcsálja le az ember…
Nem kell ahhoz tenger, hogy halas nemzet legyünk.
Pecázni kéne menni…

A Fish and Chips AZ angol nemzeti étel (nagybetű). Érdekesség, hogy ez sem angol találmány: a zsidó bevándorlók hozták az országba.
A Fish and Chips a legalsó munkásosztály koszos nadrágja mellől került – ha nem is előkelő, de – elismert helyre a szigetország gasztronómiai ranglétráján.

Többféle változatban létezik (attól függően, hogy a monarchia mely területén készítik), de mindegyik alapja a tökéletes sörtészta (batter).
Ennek is van kismillió változata, de abban mindegyik megegyezik, hogy a jó minőségű, enyhén szénsavas angol ale adja az alapot.

A második legfontosabb dolog a krumpli.

Az Egyesült Királyságban jelenleg 80 féle krumplifajtát termesztenek, ebből pedig a ‘Desiré’ és a ‘Maris Piper’ az (lásd a képen) amiket a legtöbbször a Fish and Chips sütőkben használnak.
A jó sült krumpli mindig 1 cm vastag, kivül ropogós, belül puha. A szigetország északi részén sokszor készítenek vékony sült krumplit, de ez a Fish and Chips meggyalázása: túl olajos marad és hamar kiszárad. Nem jó. Az nem ‘chips’.
(Megjegyzés: a chips az Egyesült Királyságban a sült krumpli, a crisps pedig a nlunk is ismert zacskós chips)

A halat is lehet variálni, hogy ki-honnan szereti: van aki a fejtől vágásra esküszik (a farka előtt levágják a húst), megint mások pedig a faroktól visszafelé haladásra esküsznek. Hogy pikkelyestől vagy anélkül, az már ezek után majdhogynem részletkérdés…

A köret általában tartár vagy mushy peas (szabadosban: tört borsó), amit mentával is szoktak ízesíteni; borsó helyett pedig az apró csemegeuborka (gherkin) is menő. Emellett elterjedt öntet a gravy és – különösen Írorszgban – a curry is; de az igazi alap “szósz” a balzsamecet (krumplira).

A most következő recept a hagyományos fish ‘n ‘ chips recept alapján íródott, azzal a különbséggel, hogy a köretet most oldalba rúgjuk és a borsót máshogy készítjük el.

Hozzávalók:

  • bármilyen halfilé
  • 3 dl sör
  • 250 g liszt
  • tengeri só
  • 1/2 kg krumpli
  • borsó (friss vagy mirelit)
  • friss menta
  • 1 dl tejföl
  • olaj

Elkészítés:

Öntsük ki a lisztet egy mély tálba, öntsük rá a sört és mehet bele egy csipetnyi só is. Egy habverővel verjük simára. Akkor jó, ha a palacsintatésztánál sűrűbb tésztát kapunk. Ha esetleg nagyon sűrűnek gondoljuk, akkor adjunk hozzá még egy kis sört.

A fish and chips csak kellően forró olajban sülhet.
Méghogy nem jó a fritőz semmire!
Ha eddig a spájzban vagy a pincében árválkodott a nyolcvanas-kilencvenes évek csodálatos konyhaeszköze, akkor poroljátok le, mert ideje hogy újra munkába álljon!
(De az sem baj, ha nincs fritőz: megteszi a serpenyő is.)


Először tegyük fel az olajat: 120 C-on (gáz 2) kezdjük el melegíteni.
Eközben álljunk neki a krumplina (amit két fázisban fogunk kisütni): 1cm-es hasábokat vágjunk (félbevágjuk a krumplit, majd lefordítva vízszintben is félbe és ezután 1 cm távolságban szeleteljük).
Öblítsük le és száraz konyharuhába csomagolva itassuk fel a maradék vizet.
Természetesen nem lesz (és nem is lehet) teljesen száraz, viszont próbáljuk meg a lehető legtöbb víztől megszabadítani.
Most ‘lépjünk oda a gázra’: 180C-ra (gáz 4 körül).
Dobjunk bele egy kis kumplidarabot és amikor már habzik, mehet bele a többi.
8-10 percig süssük, amíg puhulni nem kezd. Ezután vegyük ki és tegyük egy papírtörlővel kibélelt tálba.

A halat vágjuk tetszőleges darabokra, forgassuk meg a tésztában és mehet egyből az olajba.
Szintén 8-10 percig süssük, amíg aranybarna nem lesz mindkét oldala.
Ha a hal elkészült, szedjük ki egy papírtörlőre, aztán dobjuk vissza a krumplit az olajba és süssük ropogósra.
Nem kell megijedni: a krumplinak egyáltalán nem lesz hal íze!

A körethez pároljuk meg a borsót, majd tépkedjünk bele friss mentát, sózzuk-borsozzuk és kanalazzunk bele 1-2 evőkanál tejfölt, majd az egészet jól törjük darabosra krumplitörővel.

Ha autentikusak vagyunk, akkor újságpapírba csomagolva tálaljuk.
(És ne feletjsük el megszórni tengeri sóval!)

Fish ‘n’ Chips
tovább olvasom ->

Címkék: hal chips Brit Vacsora Mindenmás