Nagy Sándor: Hódítás...a konyhában

2013. február 10.

Kolbászolunk: egy kis kolbásztörténelem (+ 2 recept töltéshez)

image

Ha azt a szót halljuk ‘kolbász’ szinte majd mindenki erre asszociál elsőre: zsírosan, paprikásan, lehetőleg vastag fehér kenyérrel kolbász a kolbász. Nem máshogy.

Van ebben valami parasztromantika. Mint mindenki, én is szeretem a hagyományos paprikás, zsíros szörnyet, de a kolbász ennél sokkal több - elég csak átnézni a határainkon, máris látjuk mit művelnek a kolbásszal a horvátok, az osztrákok, vagy éppen a szerbek. És akkor nem is beszéltünk a spanyolokról, franciákról, olaszokról, a svédekről vagy éppen az angolokról…
Hihetetlen, de igaz: a kolbász is lehet könnyű, sőt akár vega is, és nem feltétlenül kell tartalmaznia dupla annyi zsírt, mint amennyi húst…

A bélbe töltés nem mai találmány: írásos emlékeink szerint már a sumérok is töltöttek kolbászt 5000 évvel ezelőtt, hogy aztán a rómaiak terjesszék el a birodalmukban (lényegében egész Európában). Az angol sausage – azaz kolbász szó - hasonló az olaszoknál (salsiccia), a franciáknál (saucissian) és a spanyoloknál (salsichan) is, mindegyik a latin salsisium szóból származik, melynek jelentése: ’valami sós…’

Az elnevezés nem véletlen: a sót a hús tartósítására használták (és használhatjuk ma is)…és egy olyan korban, ahol nem volt még hűtő, ott bizony ez volt a legfontosabb dolog a konyhában!

A kolbász fajták korai elterjedése nagyban függött az éghajlati és helyi viszonyoktól. A mediterrán országokat a száraz kolbászok és szalámik hódították meg, ahol télen volt hidegebb. Az északi területeken a füstölt verziók terjedtek el, de emellett minden régiónak megvoltak a saját jellegzetes fűszerei, amivel a kolbász recepteket a saját ízlésükre formálhatták. A németeknél a köménymag, a spanyoloknál a saját paprika, az olaszoknál pedig az édeskömény dominált.

A friss kolbász elterjedése majdnem olyan régre datálódik, mint a száraz-vagy füstölt társaié, de eleinte mégsem volt annyira közkedvelt. Az ok igen egyszerű: egyszerűen nem állt el annyi ideig, nem lehetett rendesen szállítani; nem érte meg nagy mennyiségben tölteni. A korai időkben gyakran adtak a húshoz tojást és tejet (így lényegesen hamarabb romlott), vagy éppen nagyon drága fűszereket, szerecsendiót és sáfrányt.

Az elmúlt 500 évben két dolog határozta meg igazán a kolbászkultúra fejlődését: az első a kolonizálás időszaka (Amerika és más gyarmatok), a másik az ipari forradalom ideje, amikor az új gépeknek hála, teljesen átalakult a kolbászkészítés folyamata, nem csak a kereskedelemben, de egy idő után a mindennapokban is.

Manapság már nem csak a hentestől vagy a boltból vásárolunk kolbászt, hanem a kistermelőtől is, mert tudjuk, hogy a saját receptje alapján jó minőségű áruhoz juthatunk.
És ne feledkezzünk meg arról sem, hogy egyre többen töltünk otthon kolbászt, éljünk faluban vagy éppen a főváros közepén.
Az eszközök és a hozzávalók könnyen beszerezhetőek, a receptek a netről nemkülönben, csak kutatni kell.

Most hozzáadom én is a magamét: íme két angol kolbász recept (mi más?), ami könnyen ‘tölthető’, lakjunk falun vagy éppen a városban.
Csak azért legyen otthon egy kolbásztöltő gép…
(A teknőt talán most hanyagolhatjuk. :))

Két angol kolbász recept
A kolbászok mérete max 10 cm, sűrűn eltekerve kell tölteni!

Angol Chipolata
(kb 40 kolbászra elegendő hozzávaló)

  • 1,5 kg finomra darált sertés karaj
  • 50 dkg apróra darált zsírnakvaló
  • 40 g só
  • egy kevés (kb 1 evőknálnyi) őrölt bors
  • 20 g fokhagyma, finomra vágva
  • 20 g kakukkfű (lehet friss is)
  • 30 g (néhány nagyobb csomónyi) friss petrezselyem
  • birka-vagy disznóbél - kb 4 m (birkabél kellene, de ha nincs jó a disznó is - disznónál természetesen nem 40 adagra lesz elég)

Tradícionális Cumberland (Észak-Nyugat Angliából)
(15 kolbászra elegendő hozzávaló)

  • 1,5 kg durvára darált disznó hasaalja/dagadó
  • 20 g só
  • egy kávéskanlnyi őrölt bors
  • csipetnyi szerecsendió
  • csipetnyi őrölt majoranna
  • csipetnyi őrölt zsálya
  • 2 m disznóbél

Kolbászolunk: egy kis kolbásztörténelem (+ 2 recept töltéshez)
tovább olvasom ->

Címkék: történet kolbász gasztrotörténet Recept UK sausage Mindenmás